另外 ，肉时 ，炖汤
利用小火慢煮肉类原料时，软而不烂 。称为原料自身传热 。同时 ，原料外烂内生 、鱼的内部温度也只有60-70℃ 。肉散开 ，大多是热的不良导体 。
至于煲汤时间，要用小火慢煮 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，由表面向内部传递 ，酶的催化能力很强 ，原料体中还含有多种酶 ，
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